Gratis fragt ved 1.000,-

Levering 1-3 hverdage

Bedre vin til bedre priser

Sikker betaling

NATURGÆR GIVER KARAKTER

oprettet d.

NATURGÆR GIVER KARAKTER

 

KULTURGÆR ER FORRÆDERI MOD VINENS SJÆL

 

 

Saccharimyces Cerevisiae er et af den slags ord, man foretrækker at copy-paste ind i en tekst. Det er bare for langt og ikke til at udtale. Men samtidig er det svært at komme udenom, når man snakker om at bruge naturligt gær til at fremstille vin. For Saccharimyces Cerevisiae er den videnskabelige betegnelse for en af de vigtigste vilde gærtyper, som bruges i økologisk og biodynamisk vinproduktion. 

 

At fremstille  vin med Saccharimyces Cerevisiae og de hundredevis af andre gærstammer, der naturligt sidder på skindet af usprøjtede druer, er at arbejde uden sikkerhedsnet. Men det er samtidig den eneste måde at få det lokale terroir ind i vinen - den der helt særlige smag af den lokale kombination af jordbundsforhold, vind, sol, regn, druer og - de gærceller der lever i vinmarken.

 

For det er ikke kun druerne, der giver smag. Producenterne af kulturgær lover gærtyper, der kan fremhæve særlige toner af hyldeblomst i din Sauvignon Blanc eller sikre en frugtig rødvin med toner af kirsebær. Magikeren i fremstillingen af vin er gær, og den lille mikroskopiske organisme var et mysterium indtil midten af 1800-tallet, hvor Louis Pasteur opdagede dens eksistens. Siden da er brugen af tørret kulturgær blevet standard indenfor bagning, ølfremstilling og vinproduktion. Kulturgæren sikrer konventionelle vinproducenter en ensartet vin uanset årgang. Med kulturgær er fermentering en gennemkontrolleret proces, der er overstået på nogle dage eller højest et par uger. For kulturgæren tøver ikke. Den er stærk og dominant og starter med at udkonkurrere de naturlige gærceller, der måtte være tilbage på druerne, efter at de er blevet behandlet med SO2. 

 

Naturgærcellerne er langt svagere og mindre talstærke. Derfor kan det tage helt op til et år at færdiggære en hvidvin på naturgær. Fordi snesevis af gærstammer med så eksotiske navne som Hanseniaspora, Kloeckera og Picchia først skal indlede det langsommelige arbejde med at omdanne sukkeret i de let knuste druer til alkohol. Når de har løftet vinen op til 4-5 procent alkohol bukker de under, og mere robuste stammer som Saccharimyces Cerevisiae og Candida tager over. Gærceller der kan løfte vinen op til 15 procent, hvis sukkerindholdet i druerne tillader det. 

 

Men uanset hvem der begynder, og hvem der afslutter arbejdet, så afsætter hver eneste gærstamme sit eget præg og smagsnuance til vinen. Små dele af et lokalt univers, hvor sol og regn ikke kun har betydning for modenheden af druerne. De afgør også mængden og variationen af vilde gærstammer på den enkelte mark. Anderledes med kulturgæren. Den leveres i poser og i tilstrækkelige mængder og er med til at sikre et ensartet udtryk. Af samme grund er der langt større udsving på smagen fra årgang til årgang i en naturlig gæret vin end i konventionel vin.  

 

Der er som nævnt en risiko ved at bruge naturgær. Man har meget lidt kontrol over fermenteringsprocessen, fordi man ikke ved, hvor mange og hvilke gærstammer, der er tilstede. Det hænder faktisk, at gæringen går i stå, fordi gæringsmaterialet er for svagt. Risikoen for uønskede bakterielle processer er også langt højere, da man ikke bruger SO2 til at desinficere druerne med inden presningen. Det kræver, at man er meget omhyggelig med sorteringen af sine druer. Da man heller ikke ved, hvor lang tid gæingsprocessen kommer til at tage, er det svært at planlægge sin produktion samtidig med, at den lange gæringstid øger risikoen for, at noget går galt.

 

Gevinsten ved at bruge naturgær er til gengæld, at den øger vinens kompleksitet og karakter. Den får terroir. En vin der smager af sin oprindelse. Lidt ligesom den hjemmelavede marmelade i forhold til det industrielle alternativ, man køber på glas. Eller mormors frugtsaft kontra Coca Cola. 

 

Der er ikke uden grund, at mange økologer og biodynamikere kalder brugen af kulturgær for et forræderi mod vinens sjæl. 

 

De fleste af vores vine er fremstillet med naturgær. Se efter betegnelsen KULTURGÆR.

 


Ingen kommentar(er)
Skriv din kommentar

PRØV EN GRØN VINKLUB